Jenny Chen@博客大巴

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今年吃蟹的季节，没有像往年那样狂吃，原因是看到网上流传的江苏毒蟹的帖子，深感恐惧，所以只能望蟹兴叹。

毒蟹的报道最早源于香港壹周刊，然后通过邮件病毒传播。大意是，香港某记者前往江苏蟹场探访，发现此地养殖户大多通过“高科技”喂养螃蟹。从蟹苗到上市，一年时间，至少需要使用十几种激素和抗菌素，然后运往广东、香港等地大量销售。这些毒螃蟹已经成为中国掺毒食品中巨大的冰山一角。

周末，刚好阳澄湖蟹王刘忠同学邀请我们前往他的私人会所共进午餐。于是，带着我的疑问，甚是好奇地前往巴城的昆山水产公司阳澄湖养殖场。上次见到刘蟹王，是在北京，据说阳澄湖大闸蟹，有1/3出产自他家，果真是有点“蟹”样。这次再见此人，增添些许好感，正好印证金教授说的，过人之人，必有过人之处。以下信息来自于我们的对话整理，仅供参考。

Jenny：我看到很多江苏毒蟹的负面报道，那么阳澄湖的大闸蟹是如何养殖的？

刘忠：阳澄湖大闸蟹都是天然养殖。每年4、5月份，我们会到长江口捕捞天然蟹苗。然后放入室内，待到来年2、3月份，长成像扣子大小的扣苗。等到3、4月份，放在阳澄湖内围网养殖。9月下旬开始起网。10、11月是吃螃蟹最好的季节，俗话说“九雌十雄”。

Jenny：听说大部分的蟹场使用人工蟹苗，你们为何要去长江口捕捞天然蟹苗呢？

刘忠：所有湖泊都和长江相连。螃蟹产卵都会跑到长江口，竟然能够爬到那里的都是体质强健，生命力旺盛的好蟹，种子也最好，免疫力更强。这样的做法成本会很大，但是蟹会更好吃。

Jenny：说到蟹好吃，为什么阳澄湖的大闸蟹就能够如此美味?

刘忠：所谓“一方水土养一方蟹”。阳澄湖的水质，是含铁量最高的淡水湖，平均水深只有2米，湖底没有污泥。阳光可以直接找到水底下，螃蟹照到太阳后就感觉长势非常强势。因为有水质的天然环境，加上我们使用玉米、螺丝、小鱼、小虾喂养，阳澄湖的大闸蟹所以青背、白肚、黄毛、金爪。

Jenny：那么你们的销量如何？主要销售渠道呢？

刘忠：整个阳澄湖一年大约产800万到1000万只大闸蟹，我们公司就产220吨的蟹。现在内销比外销更好做，并且更贵。我们的外贸蟹通常公蟹在四两以上，母蟹在三两以上。

Jenny：昆山除了盛产大闸蟹，还有中华第一面食“奥灶面”，有什么传说么？

刘忠：关于奥灶面的来历，据说是某次乾隆下江南途经昆山玉峰山，有天走过半山桥附近，肚子饥饿，恰好碰见一位老太太在龌龊的灶台上烧面条。虽说看上去很脏，但是味道却鲜美无比。于是龙颜大悦，当场御赐“奥灶”之名，世代相传。“奥灶”二字源于昆山土语“鏖糟”（龌龊）两字的谐音，喻意为“奥妙在灶头之上”。

百年老店奥灶馆，现在位于亭林路半山桥南堍，以红油爆鱼面和白汤卤鸭面为主打。奥灶面的精华在汤，用青鱼的鱼头、鱼尾、鱼肝、鱼油、鱼泡、鱼鳞等加上鳝鱼骨头、螺丝、肉骨头、鸡骨头来吊汤，味道极鲜。据说这汤是面馆的传家宝，商标则为国家所有。

Jenny的后记：刘忠有一句名言“我的螃蟹我做主”。以他20年的水产经验，他把阳澄湖的大闸蟹变着花样由他来做主，从2003年的“岳母刺字”（蟹背上刻字），2004年的戒指身份证，一直到2008年大闸蟹的新花头，蟹扣及800防伪金腰带。这个和“大闸蟹”长得颇有点神似的蟹王正在进行他的“海陆空”计划，发展自己的螃蟹产业链，从航空票务，到宾馆酒店、旅行观光，再到水产养殖，品酒蟹宴，一步一步实现自己的多元化经营。

P.S.大闸蟹名称的由来：

一种说法是，苏州的捕蟹者在湖湾设置竹片编成闸门，夜间挂上灯火，蟹风光亮，即循光爬上竹闸而被捕获，故称“闸蟹”，“大闸蟹”即大螃蟹；另一种说法是，“大闸蟹”出自上海话，《清嘉录》：大闸蟹“汤炸而食，故谓之'炸蟹”。因“炸”与“闸”同音，后人有据此而指“大蟹”为“大炸蟹”。螃蟹的吃法以蒸者最普遍，上海发音“煮”即“闸”，后来叫顺口了就成了“大闸蟹”。